Das Essen auf den Philippinen scheidet die Geister. Dem einen Südostasien-Backpacker ist es zu wenig exotisch, dem anderen zu fettig oder nicht scharf genug, ein anderer stört sich am vielen Fleisch. Andere (wie ich) können davon nicht genug bekommen. Wie auch immer man zur Philippinischen Küche steht – als Bindeglied zwischen Südostasien und dem Pazifischen Raum hat der Inselstaat auch in kulinarischer Hinsicht viele Einflüsse aufgenommen. Neben den polynesisch-malayischen Ureinwohnern haben unter anderem die Inder, Chinesen, Spanier und US-Amerikaner ihre Spuren hinterlassen und ihren ganz eigenen Beitrag zur philippinischen Küche geleistet. Was also sollte man nun unbedingt probieren, wenn man auf den Philippinen unterwegs ist? Und welche Gerichte erfordern eventuell ein wenig Überwindung? Starten wir mit relativ gewöhnlichen Speisen.
Wenn es ein Philippinisches Nationalgericht gibt, dann ist es sicherlich Adobo: Hühnchen oder Schweinefleisch in einer säuerlichen Sauce aus Essig, Sojasauße und Knoblauch. Das Gericht bekommt man fast überall. Und Adobo kommt nicht nur in Hauptspeisen vor, auch Nüsse und Chips mit Adobo-Geschmack bekommt man in fast jedem Supermarkt.
Zu besonderen Anlässen darf auf den Philippinen Lechon nicht fehlen – gegrilltes Spanferkel mit Lebersauce. Besonders die Kruste ist ein Genuss, wer aber kein fettes Fleisch mag, sollte davon die Finger lassen.
Indische Einflüsse zeigen sich im Hühnchen-Curry. Dieses ist würzig, jedoch (wie die meisten Speisen auf den Philippinen) nicht so scharf wie in anderen südostasiatischen Ländern. Eine Ausnahme stellt Bicol Express dar: Schweinefleisch in einer Kokosnuss-Ingwer-Sauße mit roten Chillis. Besonders gut, aber auch besonders scharf ist dieses Gericht in der Region Bicol. Ähnlich vom Geschmack ist Kinunot, das früher mit Haifischfleisch, heute mit Rochenfleisch zubereitet wird.
Die Philippinen sind ein Inselstaat – dementsprechend spielt Fisch eine wichtige Rolle in der Ernährung. Die einfachste Version stellt sicher gebratener Fisch mit etwas Sojasauße dar. Als Kinalow wird der Fisch frisch und in einem Sud aus Essig und Zwiebeln gegessen. Wer keine Gräten mag, der sollte den berühmten Milk Fish probieren.
Daneben gibt es eine große Auswahl an Meeresfrüchten, etwa Tintenfisch, Muscheln und Garnelen. Aus Shrimps wird eine markante Paste gewonnen, die zum Würzen von Speisen und als Salzersatz eingesetzt wird. Zubereitet wird damit zum Beispiel Pork Binagoongang.
Die Küsten der Philippinen halten jedoch auch exotischere Speisen bereit, etwa gegrillte Seeschlange. Mag sich gewöhnungsbedürftig anhören, aber der Geschmack ist fast identisch mit Fisch und die Konsistenz sehr knusprig.
Reis spielt eine wichtige Rolle in der philippinischen Ernährung, doch auch Nudeln stehen auf dem Speiseplan. Hier zeigt sich der chinesische Einfluss. Ursprünglich beliebt bei Geburtstagsfeiern, heute aber in jedem philippinischen Restaurant zu finden, ist Pancit Canton: Gebratene Nudeln mit Schweinefleisch und Gemüse. Das Nudelgericht soll ein langes Leben versprechen, lange dauert aber vor allem der Verzehr. Die Menge an Nudeln, die man auf den Philippinen bekommt, ist meiner Erfahrung nach riesig. Selten habe ich eine ganze Portion geschafft. Ein weiteres sehr leckeres, eher süßliches Nudelgericht ist Chami, das mit Eiernudeln, braunem Zucker und knusprigen Brotwürfeln zubereitet wird.
Wer es gerne süß mag, kommt in den vielen Bäckereien auf den Philippinen auf die Kosten. Hier gibt es neben Kokoskuchen zum Beispiel auch Ensaymada, ein Plundergebäck mit Butter und geriebenem Käse. An diesem Gericht zeigt sich, dass die philippinische Küche gerne mit dem Kontrast zwischen Süßem und Salzigem arbeitet. Auch Eiscreme gibt es, gewöhnlich in der Waffel, in Manila jedoch auch in Hamburger-Brötchen: ein Überbleibsel aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, als viele amerikanische Soldaten im Land stationiert waren und keine Eiswaffeln verfügbar waren.
Ein durchaus gewöhnungsbedürftiges Dessert ist Halo Halo. Dabei handelt es sich um eine ungewöhnliche Mischung aus Crushed Ice, purpurnem Yams (Süßkartoffeln), Kokosflocken, Götterspeise und weißen Bohnen. Eines der wenigen Gerichte auf den Philippinen, die ich nicht aufessen konnte – definitiv sehr gewöhnungsbedürftig. Besser geschmeckt haben mir da schon die philippinischen Mangos, die weniger sauer sind als ihre indischen Verwandten. Auch gebackene Bananen und salzig-süße Pfannkuchen sind beliebte Süßspeisen.
Das für Westler wohl ungewöhnlichste philippinische Gericht ist Balot: Dabei handelt es sich um ein befruchtetes Entenei, das zwischen 10 und 20 Tagen alt ist. Der kleine Vogel wird im Ganzen verzehrt, gerne mit etwas Essig. Ich konnte mich dazu durchringen, 16 Tage alten Balot zu probieren und war überrascht. Der Geschmack erinnerte sowohl an hartgekochte Eier als auch an Hühnchen (im Grunde ist es ja eine Mischung aus beidem). Nur die leicht knorpelige Konsistenz war gewöhnungsbedürftig. Am besten nimmt man diese beliebte Delikatesse bei schlechtem Licht zu sich und denkt nicht all zu lange darüber nach, was man da gerade isst. Der Geschmack war auf jeden Fall nicht so ekelhaft wie gedacht, ein einziges Mal hat mir trotzdem gereicht.
So weit also eine kleine Auswahl an philippinischen Gerichten. Ich war knapp zwei Monate auf den Philippinen unterwegs und wurde der lokalen Küche trotzdem nicht überdrüssig. Hier bekommt man definitiv einen vielfältigen Mix aus asiatischer, pazifischer und europäischer Küche, und auch westliches Essen zu bekommen, ist kein Problem. Das Essen mag für viele kein Highlight des Landes sein, langweilig ist es meiner Meinung nach aber definitiv nicht.
Tobi haut ab 